ドイツのゲッティンゲン大学の研究者は、身近な食品でありながら保存方法について多くの議論があるトマトについて比較、検証を行った結果、常温と冷蔵どちらにおいても風味の違いがほとんどないことを確認しています。
トマトの風味が保存の仕方と関係があるという考えは根強く、冷蔵すべきという意見もあれば、常温が好ましいとする見方もあります。
研究者は、消費者が手にするトマト、すなわちスーパーマーケットなどに陳列されている完熟したトマトを対象に実験を行っています。
市場に流通していた5品種のトマトは、まず12.5℃で1日、20℃で2日間保管されてから、7℃と20℃の環境に分けられ4日間保存されました。
貯蔵期間が終了した後は、トマトに対して化学分析と風味のチェックが行われました。
化学分析からは、どちらの保存方法でも、トマトに含まれる必須脂肪酸であるリノール酸やリノレン酸の濃度が減少しておらず、リコピンとβ-カロテンに至ってはわずかに増加していることが示されました。
また経験豊富な味覚の専門家を使った風味調査では、常温、冷蔵どちらのトマトにおいても、甘さ、酸味、ジューシーさの点でほとんど違いがないことがわかりました。
Frontiers in Plant Scienceに掲載された研究の著者で、ゲッティンゲン大学のラリッサ・カンスキー氏は、「トマトの味はその種類に大きく影響される」と述べ、保存の仕方が味に影響しないことを示したこの研究は、魅力的な風味を持つ品種の開発につながる可能性があると話しています。
実験は待機期間も含めて7日間の味の変化を調査したものです。
これ以上長く保存した場合、味が変わらない保証はありません。
研究者は、完熟したトマトを冷蔵保存しても風味にほとんど影響を与えないとしつつも、保存期間は短かければ短いほど良いと説明しています。
保存の仕方で味が変わらないのはトマトの魅力だね
アンデス山脈から世界に広がっていったのも納得……
References: EurekAlert
